Любовь к сыру

Знаменитый бренд советского пищепрома был создан, раскручен и потерян всего за 50 лет. Но осталось самое ценное – одна из его создательниц

«Она и замуж-то за сыр вышла», – шутят про Галину Каменскую ее подруги. Почетный гражданин Пошехонского района всю свою жизнь отдала любимому делу и относилась к нему с такой самоотдачей, что даже сейчас, разговаривая с ней, начинаешь по-настоящему понимать смысл заезженной, казалось бы, фразы: посвятить себя работе.

Не до учебы

Родилась Галина Алексеевна в селе Лахость Гаврилов-Ямского района, была одиннадцатым и самым младшим ребенком в семье. С детства росла худенькой, болела малокровием. Но при этом своей выносливостью изумляла даже родную мать.

– Любой мороз, дождь, а я иду в школу пешком за 5 километров, зимой на лыжах очень любила, – вспоминает Каменская. – Мама уговаривала иногда: «Ну куда ты в такой холод?» – но мне дома не сиделось.

Окончив семилетку в разгар войны, в 1942 году, девушка никуда поступать не стала, хотя очень мечтала стать фармацевтом и даже сдала экзамены в московский техникум. Но тогда старший брат посоветовал матери Галю не отпускать: «Вот война закончится, голод пройдет, тогда пусть и учится. А сейчас помогать в хозяйстве нужно».

И она стала работать в колхозе: худенькая шестнадцатилетняя Галя запрягала быка в плуг и вспахивала за день около 40 соток!

А после войны снова решила учиться, но уже не в Москве: 9-й класс окончила в Угличе.

– Оценки у меня плохие были, и я очень из-за этого переживала, – вспоминает Галина Алексеевна. – За три года многое забылось, а для меня делать что-то не на «отлично» – настоящая трагедия. Домой из школы приходила в слезах.

Молоко, зерно и соль

Но учебу бросать Каменская не собиралась, не такой характер. Она поступила в угличскую школу мастеров-сыроделов (тем самым определив себе профессию на всю жизнь), а через 2 года уехала работать в Пошехонский район. И там в общей сложности 11 лет постигала тонкости сыроварения на ныне уже не существующих заводах – Климовском и Гаютинском.

– Заводы маленькие, многое вручную приходилось делать, – рассказывает Герой Соцтруда. – Мешали молоко лопатами, работали ночами, когда было прохладно. Автоматического охлаждения тогда еще не было.

Но когда в 1961 году ее, уже опытного сыродела, пригласили работать на пошехонский завод, она испугалась:

– Такое большое производство! Если на предыдущем поступало три тонны молока в день, то тут уже все тридцать, а позже доходило и до 120! Вдруг не справлюсь?

Но справилась. И даже руководила двумя бригадами, которые как раз и начали на заводе впервые выпускать тот самый пошехонский сыр.

– Многие приписывают мне и сам рецепт сорта, – смеется женщина. – Я даже устала повторять: его придумали в угличском институте, а я впервые опробовала его на пошехонском заводе и начала доводить до совершенства.

Полностью расписать рецепт изготовления сыра сложно: слишком много мельчайших нюансов, и чтобы уследить за всеми, нужен настоящий талант и трудолюбие. Каменская на заводе оставалась сутками.

– Специальные ванны, рассчитанные на 10 тонн жидкости, наполнялись пастеризованным молоком, – объясняет она. – Затем частично отделяли сливки, чтобы пошехонский сыр был жирностью 45 процентов.

Очень важно следить за температурой в сырной ванне – 32 градуса, не больше и не меньше. Для правильной реакции сюда заносили закваску наподобие кефира и сычужный фермент.

– Самое сложное – уловить момент, когда смесь созреет, – говорит мастер. – Это только по наитию можно сделать.

Сгустившуюся массу разбивали лопатками, и получалась сырная заготовка – «зерно». В формовочном аппарате его прессовали в головки и оставляли их в соленом растворе на двое суток. Ну а потом начинался последний этап: на 45 дней сыр отправляли зреть в подвал при температуре 10–12 градусов, периодически обмывая, чтобы не зарос плесенью.

За три месяца бригады Галины Алексеевны изготавливали около 10 тонн сыра!

Реклама от Зыкиной

Со временем многие сыродельные заводы в области стали закрываться один за другим, но пошехонский процветал. В немалой степени благодаря и Галине Алексеевне, которая не только работала на предприятии, но и сама представляла знаменитый пошехонский бренд на самой престижной тогда площадке – ВДНХ, привозила оттуда медали и дипломы за первые места. Мастера с других заводов восхищенно говорили: «Мы ваш сыр всегда узнаем по вкусу!». А однажды рекламу продукту сделала сама Людмила Зыкина.

– Она приезжала к нам в Пошехонье с концертом, и я вышла на сцену преподнести ей головку сыра в подарок, – рассказывает Галина Алексеевна. – Стою, речь говорю, а у самой руки и ноги трясутся. А Зыкина так приобняла меня и произносит: «Пошехонский сыр я пробовала, и с чем бы ни сравнивала, даже в других странах, – ваш лучший!».

За рассказом о лучших временах своего завода Галина Алексеевна накрыла стол, а заодно и нарезала пошехонский сыр, купленный специально к нашему приезду («резать нужно как можно тоньше, так лучше вкус чувствуется»).

– Должна же я его продегустировать, – смеется она.

Но, попробовав, задумчиво говорит:

– Нет, не то. Пошехонский нежнее должен быть. Чувствуется, что этому сыру не дали дозреть – быстрей продать торопятся, наверное. К тому же у идеального пошехонского сыра должен быть особый рисунок – ровные, круглые «глазки». Только в последнее время я такого не встречала на прилавках.

Получается, вкус того самого легендарного «пошехонского» потерян навсегда?

– Получается, да, – признается Галина Алексеевна. – Правда, вот год тому назад приезжали москвичи, хотели открыть здесь сырный мини-завод. И ко мне обращались, чтобы я, пока жива, передала им все знания, рецепты. Но, видимо, что-то у них не сложилось.

Анна КОУЗОВА

"Ярославский Регион"
Поделиться
Комментировать

Популярное в разделе