Застольные традиции России

"Что такое русская кухня, и что такое русские застольные традиции? Мы сейчас не только восстанавливаем, возрождаем традиции застольные, праздничные русской кухни XIX века, но и с огромным удовольствием вспоминаем советские праздничные традиции. И определённая ностальгия по советским продуктам - это, кстати, очень большая тема, - по советским брендам присутствует. Она правит миром. Вы знаете, что на современном российском рынке порядка 3 тысяч советских брендов восстановлено, зарегистрировано. Я имею в виду «Вологодское масло» или те же самые пельмени в советских пачках.
В чём разрыв между традициями русской кухни XIX века и XX века? Естественно, XIX век – это, всё-таки, ещё не индустриальное общество, это аграрное общество. Это очень сильный всплеск русских кулинарных кухонных традиций среди купечества, трактиров.

Если в ресторанах у дворян продолжали господствовать французские традиции, французские повара, то купцы… Возьмите знаменитый трактир Тестова (как раз где была гостиница «Москва»): к Тестову ездили есть блины - русские настоящие ноздреватые дрожжевые блины, которые поливались и маслом, и сметаной, и луком, и икрой. Это целая традиция была. Там были двенадцатиэтажные кулебяки. Туда ездили купцы, и они сидели там часами. У каждого было своё место.

Знаменитая кулинарная книга Молоховец, над которой когда-то в советские времена шутили, смеялись: «Если к вам пришли гости, а вам подать нечего на стол, спуститесь в погреб, отрежьте от говяжьей ноги окорок, возьмите две дюжины яиц и быстро начните что-нибудь готовить». Для советских времён, при том дефиците в 80-х годах, это звучало, как вызов.

А вот XX век – это индустриальная эпоха, это общепит. Отцом общепита и, вообще, отцом кулинарных традиций был легендарный Анастас Микоян. Тот самый нарком пищевой промышленности, которого Сталин в 30-е годы послал в командировку в Америку. А поскольку Микоян боялся своей жены  (Сталин хорошо знал жену Микояна), он сказал: «Иосиф Виссарионович, вы меня отправляете в командировку в Америку. А как же жена?» Сталин сказал: «Вместе с ней поедешь». И Микоян провёл три месяца в Америке.

Это были насыщеннейшие месяцы: он буквально всё, что мог посмотреть, попробовать, откушать, изъездив Америку – всё привёз. И в результате поездки Микояна вот те самые советские котлеты, (которые в действительности не котлеты, если мы говорим европейским языком), они появились из Америки. Это та самая начинка в гамбургерах, которая так поразила Микояна, и он немедленно заказал машины для массового производства этих вот котлет.

Оттуда Микоян привёз так любимое всем моим поколением советское мороженое, там же - технологии массового производства. Вплоть до 60-х годов Микоян лично отслеживал ГОСТы. Это были жесточайшие госты по мороженому. Какие добавки? Только натуральные продукты, отборные.

Советский майонез - кто не помнит советский майонез в баночках - «Провансаль»? Это тоже привезено Микояном из Америки.  Диетическая кухня, которая так была распространена в школах, в детских садах – это, кстати, традиции еврейской кухни, но это тоже благодаря Анастасу Микояну.

Благодаря Анастасу Микояну появилось и советское шампанское. В 30-е годы стал вопрос: как рабочий класс? Они же должны чувствовать гордость за своё существование, должны уметь наслаждаться. Появилось советское шампанское. Специально были запущены заводы для того, чтобы все советские граждане могли взять и купить это шампанское. Это у нас закусывают шампанское конфетами, тогда как в Европе принято шампанское закусывать, например, редисом, который оттеняет вкус сухого шампанского, - но не конфетами, которые портят вкус и не дают наслаждаться этим вином.

Безусловно, мы говорим о знаменитых, - то, что сейчас называется «русский салат оливье» или «винегрет». В застолье без этого советская кухня не обходилась. Всё это готовилось тазиками, и сейчас готовится. Кстати, изобретение французских поваров в Москве - салат «Оливье», так же, как и соус-майонез был изобретён французскими поварами, - это, вообще, отдельная традиция кухни.

В XIX веке основа русской кухни, русских блюд задавалась русской печью (уникальным агрегатом), которая была даже в городах в господских домах. Уникальный агрегат с открытой топкой, с открытым очагом. Благодаря уникальной конструкции русской печи в нём достигалась температура 220-230 градусов, когда можно было выпекать хлеб. Но на печи и спали, и отогревались по мере её остывания. Например, на вольном жару (это в рецептурных справочниках XIX века можно прочитать: «Вольный жар – это когда печь уже совсем остыла, а кирпичи сохраняют тепло») делались такие уникальные сладости, забытые после революции - знаменитая русская пастила. Она не имеет ничего общего с теми брусками, которые продают у нас в магазинах, потому что это называется «французский зефир».

Именно французы, стащив у нас рецепт русской яблочной пастилы, добавляют туда агар и т.д., и изобрели зефир. А настоящая пастила – это взбитые в пену антоновские яблоки, запечёные в русской печи. Пюре взбивалось несколько суток, потом постилалось на определённые ольховые рамки и на вольном жару в русской печи подсыхало. И получаются такие чистого яблока бисквиты.

Сейчас восстановили в Коломне производство коломенской пастилы. Эту самую белопенную пастилу подавали царям, и на знаменитой выставке в Париже в 13-м году она занимала все золотые медали.

Застольные традиции России – это, безусловно, соленья. Особый тип солений, консервации овощей и фруктов – это мочение. Не распространено в Европе или очень мало известно. Есть определённые северные сорта: например, антоновское яблоко.

Гречка – самый лучший гарнир к поросёнку, к лещу. Это знаменитые русские рецепты. Русский лещ с кашей – это гречневая каша, которая в Европе называется «сарацинское зерно». Но такого распространения, как в России, ни в Европе, ни в Америке гречка не имеет.

Настоящие русские блины, кстати, это обязательно смесь пропорций гречневой муки и пшеничной муки. Это и был классический, как утверждает та же самая Молоховец, русский блинный рецепт, который тоже не известен в Европе. К блинам, естественно, мёд гречишный, один из самых лучших.

Как-то известные наши кулинары пожаловались. Они сделали экспресс-опрос среди молодёжи: «Что вы относите к русской кухне?». Туда попало всё, даже картофель фри, чипсы и т.д.

Но я думаю, что Россия сама переварила столько кулинарных традиций в себе и сохранила уникальные блюда и специалитеты, и продукты, что русская кухня и русское застолье - устойчивый феномен, достойный международного и мирового признания. И оно его, в конце концов, и получит".
http://www.russia.ru/video/diskurs_13935/
Поделиться
Комментировать

Популярное в разделе