Академик кислых щей

Ростовчанка Зоя Горюнова раскрыла секреты старинных поварских книг
В древнем Ростове историческое наследие сохраняют не только музейщики и краеведы. Совершенно уникальный интерактивный проект разработала и осуществляет директор одного из ресторанчиков в центре города Зоя Сергеевна Горюнова. Собирательница старинных рецептов, она дарит новую жизнь, казалось бы, напрочь забытым блюдам.


…В славном городе Ростове вырос богатырем Алеша Попович. Историки говорят, что Алешин легендарный противник – Тугарин Змей – персонаж не целиком выдуманный. Он ассоциируется с наголову разбитым Владимиром Мономахом половецким ханом Тугорканом. Да и у самого былинного богатыря был исторический прототип – ростовский шебутной боярин. Это дает богатую пищу для размышлений… в том числе и о пище, которая вливала в богатырей такую силищу.
– Традиционная русская кухня очень простая, но богатая оттенками, самобытная, так как готовили в печи. Специй раньше было почти в 10 раз больше, чем сейчас, – делится секретами своего поварского искусства Зоя Сергеевна.
Переняв от своей бабушки – волшебницы стряпни – много полезных навыков и умений, ростовчанка пошла дальше: начала отыскивать в исторической литературе, в монастырских книгах, чем наши предки питались, что закупалось для монастырского стола. Скрупулезно изучала словарь великорусского языка Владимира Ивановича Даля. С трепетом листала рукописные свидетельства прошлого – поваренные книги домашних хозяек, живших век и больше назад. Собрать по крупицам и восстановить старорусскую рецептуру – такую задачу поставила перед собой Зоя Горюнова.
Зато сейчас она единственный в регионе специалист, даже не профессор, а академик кислых щей. Кстати, в старину кислыми щами называли совсем не то блюдо, к которому мы сегодня привыкли. Помните, у Гоголя в «Мертвых душах»: «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку...». Еще в школе мы все читали эти строки, но мало кто задумывался, как же можно пить щи из бутылки?
– В «Домострое» разница между простыми щами и кислыми совершенно очевидна, – поясняет Зоя Сергеевна. – Простые «щи» – из капусты и борщевика, а кислые – из солода. Только в советском общепите кислыми щами начали называть обыкновенные щи из квашеной капусты.
А вот как готовили очень распространенную во время оно пшеничную кашу на овощных зварах с пряжеными (поджаренными) овощами. В кипящую воду закладывали пшеничную крупу, вываривали ее, постоянно помешивая. Отдельно на сковородке поджаривали овощи – лук, морковь, репу, фасоль, сладкий перец. Как только каша «утомится», начав на глазах разбухать, в нее добавляли пряженые овощи, накрывали крышкой и ставили в теплое место, давая время настояться. Затем заправляли постным маслом, желательно подсолнечным, смешанным с оливковым и конопляным. Все! Из печи на стол мечи.
Еще в старину любили лапшевники. Тесто самое простое: мука, вода и соль. Главное – процесс замешивания теста, когда его руками ласкают, потом раскатывают тонкий-тонкий пласт, слегка подсушивают на противне. Широкую полоску делали для лапшевника, тонкую – на навар. Пряженые грибы с луком перемешивали с лапшой. К лапшевникам добавляли разносолы: квашеную капусту, тыкву, свеклу, огурцы. Все это придавало трапезе необыкновенный вкус и эстетическое своеобразие.
Кто сейчас скажет, что такое листенники? Оказывается, самые простые блины из круп. Кстати, раньше блины назывались «млинами», так как они «млели». А сколько у Зои Сергеевны рецептов традиционных соусов, по-старинному – муковников! Собирала она их по разным источникам целых 15 лет! Но самой большой радостью для нее было научиться варить меды.
– Мед – древнерусский напиток богатырей, – почти с благоговением говорит Зоя Сергеевна. – Он давал силы, бодрость, прояснял ум. Меды, по своей гастрономической оценке напоминающие шампанское, готовили на Руси с XI века вплоть до XVII и далее. Их пили и перед жатвой, и на трапезах, и на пирах. На выварку, созревание, насыщение различными добавками у медовара уходило не меньше 40 часов.
Хорошие медовары и раньше ценились на вес золота, а уж сейчас…

…Нациям, перемалываемым глобализацией, грозит опасность потерять свое лицо, самобытность, своеобразие. Не потому ли на элементы традиционной культуры и уклада, которые воспринимаются уже чуть ли не как экзотика, такой высокий спрос?
Юность-Ярославль

Поделиться
Комментировать

Популярное в разделе